Desde hace mucho tiempo (no te imaginas cuántos años) he pensado en esto, pero hoy, que cuando le pregunté a la vieja Rosa (la señora que vende almuerzos y arma un minirestaurante a punta'e tenderetes a 3 cuadras de la casa) por el corrientazo del día, me respondió diciendo que me tenía una sorpresa: "niño, hoy hice pescao frito - mojarra, y sancocho'e bocachico". Nojoda, dos clases de pescao en un almuerzo, uno de mar y otro de río, hay que tener una cama cerca para los próximos 30 minutos, porque luego, puede ser demasiado tarde. Es raro, pero ya casi no se come pescao en Cartagena, la misma Rosa me lo dijo: "mira Clara, como se le abren los ojos y se ríe el muchacho, ya lo teníamos aburrido de tanto ACPM". Arroj, Cagne y Plátano Maduro, o en su defecto: tajás. "Rosa, amurállalo bien con yuca, que ya no voy a trabajar esta tarde y si tienes, échale un aguacero de suero a esa yuca". Semejantes fuertes no se ven en Cartagena sino el de San Felipe, porque el único con utilidad está en Bocachica, donde la gente come carne en ocasioses especiales, al igual que pollo. El mar es el rey, y el cerdo el virrey, andan por las calles como cualquier elemento indispensable en el paisaje. Cada ser tiene su tipo de preparación, incluso los humanos mismos, no en vano vivimos 12 años en escuelas. Las cosas salen bien o mal, quizá simplemente insípidas o condimentadas. Pero cada lugar tiene sus maneras. Reducir en unas letras 120 mil kms cuadrados del Caribe, es imposible, pero solo de desquiciados 1'148.142 kms cuadrados en una palabra.
Ni siquiera quiero intentarlo, pero unos apuntes pueden ser útiles a la memoria colectiva. Para aproximarse a lo que podría ser un listado de preparaciones regionales dicen que nada mejor que una abuelareferencia. En estos días y otros pasados, en los que me ha tocado cocinar mucho, mi abuela ha sido como una luz para mi fogón, ya que hay ciertas cosas que la experiencia tiene que no podemos improvisar. No todas las abuelas cocinan bien y saben hacerlo por el simple hecho de serlo, aunque en el fondo siempre queramos creerlo. Afortunadamente, mi abuela es una gran cocinera, que, incluso, dictaba clases a muchachas recién casadas o que quisieran tener la barriga contenta de sus futuros maridos y cosas de ese tipo, ya saben, eran aquellos tiempos de los abuelos. En la casa de mi abuela he econtrado un libro con un nombre muy particular: Cartagena de Indias en la Olla; tiene más de treinta años, pero según mi abuela y según El Universal, su autora: Teresita Román de Zurek, publica casi anualmente una edición, en que revisa las recetas y agrega otras, y así, así, así, así... Bien, este libro tiene un defecto (para principiantes) que a pesar de que la vieja Adelina (mi abuela) me hizo la advertencia, tuve que darme cuenta por mí mismo, y ella también al recibir más de 8 llamadas en un día para preguntarle de lo mismo. Es que, de repente aparece el nombre de la receta, luego los ingredientes, y abajo, en un párrafo -apenas de la longitud de los ingredientes, te "explican" el proceso. Afortunadamente -otra vez, veo términos familiares: ponchera, palangana, batea, exprimidor, champeta, suero, mantequilla, etc. La vieja Teresita (en la edición de 1976) es parca, abuela tiene razón. Y lo era más en la edición del '62, que también encontré donde abue'. Allá también encontré un libro sobre cocina árabe. Me dió nostalgia, porque me acordé de un par de amigos árabes y porque resulta ser uno de nuestros orígenes que quién sabe en qué momento se ha vuelto algo oculto, como el africano e indígena; también me di cuenta que muchas de las cosas que consideramos cartageneras y/o costeñas, son en realidad árabes: quibbes, tahine, crema de ajonjolí y parece que hasta el mismo jugo de corozo.
Las abuelas siempre nos muestran cosas del pasado, cuando aún nuestra existencia era solo un chiste y ni siquiera imaginada, mucho antes de que el azar nos trajera al planeta y al lugar que habitamos, nuestros abuelos tienen memoria de esos vivires y quehaceres, la mayoría de las veces (para nuestro coterráneo caso) muy diverso al nuestro, y si queremos hablar de comida, son indicados.
En todos los lugares del Caribe colombiano en que he estado, me he dado cuenta que siempre hay una variación, sabrosa o no. Son siete departamentos en los que puedes comer galápago bajo el mismo término y diferente especie animal, así, por ejemplo, en las poblaciones ribereñas del sur de Bolívar y Magdalena, un galápago es una tortuga de río, mientras que en el Norte del mismo departamento del Magdalena, o en la costa sucreña, ésta sea una tortuga marina. Aunque en Ecuador podría ser el nombre de un famoso archipiélago también. Cosas del lenguaje.
Ya sin más cuento, anotemos algunas cosas que creíamos o pesábamos que eran solo leyendas, o no eran comestibles, o que sólamente parecen quedarse en el olvido. Menos mal, hoy en día es posible estudiar cocina cartagenera en el Sena, que está fundamentada más que todo en lo dulces.
AVES
-Pato-yuyo al horno con vino (quién sabe cuál será ese condenao pato, pero se habla mucho de su sabor en la región de la depresión Momposina. Según me han descrito los ancianos del pueblo, todo apunta a que es la misma especie llamada en otras latitudes pato canadiense)
-Garza'el ganao (no hay sabana ni lugar donde se críe ganado vacuno, principalmente, que no hable de este animal frito, asado, sancochao, etc.)
-Tortolita (¿quién en su infancia no las cazó o acaso no las fritó o preparó con huevo? Los ancianos dicen que es sabrosa en sancocho).
-Paloma (obviamente que es otro pollo)
-Sopa de pichón de paloma (no hay anciano mágico que no hable bellezas de este caldo)
-Cocá.
-Guacharaca.
-Guacamaya (sólo se lo he escuchado a personas que han transmitido las historias de secuestrados, guerrilleros y cosas de ese estilo, que ven en el monte y no hay más animales que este pajarraco que tiene la carne azul y todo eso).
MAMIFEROS
-Mico (dicen que son tres ó cuatro especies las que son buenas al paladar; en el Cesar he escuchado del tití, y acá en Bolívar, del aullador y el colorao).
-Chivo (todos sabemos que en la Guajira, a este animal no le botan ni los ojos)
-Guartinaja.
-Zahíno.
-Delfines marinos (todo indica que la gente siente repudio ahora por comer este animal, el método de su preparación se hace ya casi irrecuperable; deben haber muerto casi todos los viejos que sabían)
-Manatí (el animal de las siete carnes. Debido a estar casi extinto, es solo un rumor)
-Burros (del algún lado sacan las butifarras y a algún lado van a parar la cantidad de burros que por vejez y demás misteriosamente dejamos de verlos)
-Caballos (otro ingrediente butifarrero)
REPTILES
-Iguana (aún se consume en grandes cantidades el huevo, quién sabe por qué no cogen la misma que dejan estéril, para hacer un guiso).
-Tortuga de río.
-Tortuga de mar.
-Culebra (sopa de boa y parece que de la especie guardacamino, también hacen un buen pebre).
FRUTOS MARINOS
-Jaiba (al igual que el cangrejo, ese viejo dicho que nos ponía a pensar sobre la inmortalidad de dicho crustáceo está más cercano al mito que a su existencia significativa, cada vez vemos menos cangrejos y más pequeños)
-Pescados: la lista es larga de los que se comen y los que no, su preparación y la forma de deshacernos de ellos, es tan extensa, que habría que ser pescador y publicar un libro dedicado únicamente a eso)
-Ostras (los viejos dicen que se las comían, hasta que hoy se encuentran casi extintas y pocas veces vemos ya caracuchas en las playas. Sólo está otra especie comestible que consiguen en los mangles)
OTROS
-Queso de leche de burra.
-Arroz con mango (en Mahates/Bol. existe).
-Dulce de icaco (sólo queda un icaco en Cartagena)
-Boli de aguacate.
-Merengues.
Espero que la lista crezca y cualquier lector ocasional (tan ocasional como ésto) agregue vainas que ha visto y/o ha escuchado en algún rincón del Caribe colombiano; fuera de los plátanos en tentación, friche de chivo y demás cosas que ya tienen suficiente vida en los libros y, más importante aún: en las tradiciones.
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